曹尹飞夫妻肺片冷菜万能汁
凉菜：夫妻肺片
66一斤
目录：
老卤的熬制
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打煮酱油的熬制
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秘制红油的熬制
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④标准调拌技巧
夫妻肺片所需原料：
传统版：牛腱+牛百叶+牛肚+牛心+牛头皮+牛筋+牛口条
（注：牛百叶+牛肚：生料买回要用高压锅压7---8成熟后，再卤制）
现代版：①牛腱+②牛百叶+③牛肚+④牛蹄筋+⑤猪心+⑥猪口条+⑦猪肚+⑧鸭胗+⑨剔骨凤爪
（注：牛百叶+牛肚：生料买回要用高压锅压7---8成熟后，再卤制）
（注：猪耳、口条卤制：20---25分钟、浸泡40分钟）
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夫妻肺片 老卤制作：
（关键点一）盐度、香度
水：取15公斤（30斤）
***称好-----配方香料：
桂皮20克 陈皮20克 甘草10克
肉蔻20克 香叶10克 白芷25克
花椒20克 八角30克 沙姜 50克
白豆蔻30克 小茴香30克（三奈）
葱节200 姜块拍破300克
注：（葱、姜：用炼好鸡油小火炒20分钟、香气浓郁，金黄色）
注：全是带色的香料，葱姜味不够补和调料。
调料：
花雕酒：500克 味精150克 鸡精：300克
鸡油：1000克（提前加姜片、八角、葱少许炼香）（用炒上香料中的葱姜块：小火、20分钟，金黄香气浓郁）
大骨（筒子骨）：1000克（最好先漂水去血污后油稍炸）
老母鸡：0只，省略不用。
精盐：一斤汤8-10克盐（因地适宜）
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老卤调制过程：
注：盐建议先少放后添加
制作：取洁净桶一只，称15千克（30斤）水，加大骨（棒子骨）1000克、煮滚（或用清汤）60分钟，把香料（除葱姜外）用纱布袋包裹起来、放入桶内；→调入调料，盐按每斤汤8--10克调制，倒入用油炸香的葱、姜，再用小火熬制10分钟即成老卤。 →葱、姜在桶里泡制30分钟---1个小时后捞出。
特别注意：夫妻肺片老卤的盐分不要过重、不然原料会失去本香，影响后期拌制的口感.
制作过程：30千克水烧开，直接放香料小火煮60分钟；再放调料；再放油炸香的葱、姜再小火熬约60分钟（1小时）成老卤；
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花椒盐的制作：500克盐放20克花椒10克八角小火炒香。
原料的卤制分料处理：
牛腱（10斤）浸漂：牛肉入清水（冷水）中浸泡，夏天1--3小时，冬天3--5小时，中途换水3--4次，沥洗净
加葱、姜各30--50克；黄酒300克；花椒盐600克搓揉（按摩要重）腌制24小时；洗净，入开水（沸水）锅飞水；
加清水（水量淹没过牛肉20厘米或更宽；称好重量）
牛肉入锅下姜片（1斤汤1.9克姜）、
大葱（1斤汤1.9克大葱）、
八角（少许2-3个），
料酒、胡椒粉（10斤汤各1克）
煮至7成熟再入开锅老卤内烧开，离火浸泡40分钟。
牛肚、牛筋等洗净用高压锅压制成熟入老卤内浸泡10分钟。
猪口条、猪心，洗净沸水入老卤内卤25分钟浸泡20分钟。
熟牛百叶洗净入老卤浸泡5分钟。【严禁用水发货】
钟鸭胗洗净，用花椒盐腌制30分钟，洗净飞水，入老卤内浸卤10分。
把煮好的原料取出放簸箕内凉后，片成薄片，放在深碗里。
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糍粑辣椒的制作
20斤油的比例
二荆条干辣椒100克（约4公分长的节）和500克新一代干辣椒加水适量，入高压锅加气（上汽）打10分钟后【一般煮到发软，手一搓就碎】、
沥干水分，打成糍粑辣椒，再加入剁碎的二荆条泡辣椒1000克（2斤净重不含水）做成糍粑辣椒，用于熬制红油。 注：分开装。
夫妻肺片红油按10斤色拉油加入200克二荆条干辣椒和50克干线椒做成的糍粑辣椒比例熬制【若换算成40斤油的量：200*4=800和50*4=200合计=1000克，泡椒就等于600克】
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秘制红油的熬制
(关键点二)
去皮白芝麻200克去皮花生300克（小火炒香、酥脆）。
糍粑辣椒
白豆蔻40克 丁香2克 桂皮15克
小茴香25克 草果6颗 八角20克
香叶15克 白芷10克 山奈15克
香砂15克 花椒40克 紫草30克（切1.0*1.0公分）
注：以上香料加红星二锅头白酒泡制30分钟，酒不宜过多、打湿多一点即可，激发香味、延长熬制时间的作用。
去皮生姜粒250克 蒜子剁蓉300克
小香葱150克 切粒干葱头300克
菜籽油10斤、色拉油10斤 ；
（菜籽油烧到200度去生除异味，→升到210--220度后→降到5层（1层30度）150度热油温下干葱头、香葱）
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红油熬制过程
把香料用温水洗净，草果剪开去籽（可不剪开）拍破、用花雕酒泡制30分钟。
锅内下入10斤菜籽油升至210--220度后、待油温降至5层热（150度）（1层30度）150度炒香干葱头粒、小香葱（需不停的顺时针搅动），再缓缓下入色拉10斤；→4层油温下入二荆条泡椒碎，再下入二荆条糍粑辣椒，顺时针搅动约6--10分钟、待熬出香味、香味溢出→下入香料、紫草。
注：泡椒分3次下入，小火别粘锅。
小火熬制50分钟，期间来回搅动以防煳底粘锅；
熬香后离火下去皮生姜粒、蒜蓉（刀背躲或搅拌）增加飘香感，用余温再熬制15分钟，静置48小时；去掉残渣即成红油。
滤出红油后再下入去皮白熟芝麻、可后下去皮酥脆花生；
注：花生可把所需用量红油取出再下；芝麻可先下
注：姜粒和蒜蓉必须待熬好锅离火后再下入油锅里，用油余温炸香即可！否则容易炸煳出异味坏油！
丁香味道太重熬制红油时不要贪：放多了，紫草主要是为了增加颜色。
姜粒、蒜蓉一定要最后加，增加红油的飘香感。
加花生要拌菜取油时才加，以免早加泡绵不脆了，芝麻可以熬好后关火时先下入，让红油更香
放置48小时，让红油沉淀出更加亮丽的色泽和幽香。
进入关键点二、、、、、、、、、排草改成紫草、草果要拍碎去籽，（都是小火）;
此处不用
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打煮酱油不一般
(关键点三)
打煮酱油，也叫复合酱油，就是用多种香料，调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油。
这是不能直接从商店里买到的，需要自己动手，酱油尽量选用高质量、咸度较低的；因为经过长时间熬制后，比较浓稠、如果酱油本身过咸就不太适合了。
复合酱油时夫妻肺片调味的另一关键，如果只用简单的酱油（包括老抽、生抽），这样的肺片难以回味悠长。除调味外，复合酱油还起到附加少许调色
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打煮酱油的用料
香料：
花椒5克 八角10克 小茴香5克 香叶5克
注：以上4味香料用少许色拉油爆香装纱布袋。
素香料：
油炸大蒜100克
生姜50克 洋葱头150克 香菜80克
大葱100克 芹菜100克 胡萝卜200克
大青红椒100克 干香菇5个
小香葱50克 干贝30克【不炒、用蒸】
拍生蒜80克（最后放入）[不炒]
注：以上12味素菜用色拉油炒香适当小煸约1分钟，装入纱布袋。
注：干贝加少许料酒蒸一下用较好。
注：拍生蒜最后放、炒时不放。
煮酱油用调料：
财神蚝油400克 味极鲜酱油600克 味精300克
冰糖150克 鸡粉100克 红糖100克 鱼露100克
美极鲜味汁300克 辣鲜露50克 青介辣15克
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打煮酱油的制作
锅内加清水5千克
下入素菜包
下入香料包
小火煮20分钟，加入老卤汁2500克（5斤）
烧开后小火煮转文火熬10分钟
再加入调料小火煮开，改小火煮、切忌用大火
小火煮开后将残渣过滤出来，
加拍生蒜装入容器，冷后用保鲜膜封闭保存
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拌制夫妻肺片所需调料
鲜味王、可用鸡精代替，必须用含盐量低的或无盐味精：-----4小勺（约直径1.5公分小勺）
打煮酱油---------5中勺（家中4公分中号汤勺）
红油（5斤红油加一斤藤椒油）5:1的比例
红油5中勺，藤椒油1中勺
若自己熬藤椒油小火1.5小时以上，买。
花椒粉（花椒炒香打碎细粉）----1小勺
孜然粉（干孜然炒香打碎细粉）---1小勺
混合麻油（芝麻油1斤+澳宴奇100克）
---1中勺
熟芝麻---半中勺
盐炒花生---半中勺
蒜蓉---1.5中勺（一勺半）
香菜适量。
*** ****以上1--10条用量是拌制1斤夫妻肺片的量。
注：打煮酱油和红油的用量1:1
注：最少半斤、一斤起卖，拌制产品分类均匀，牛肚、牛肉三分之一，耳朵三分之一，鸭胗三分之一；另加猪心、口条、猪肚少量、去骨凤爪少量。
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拌制技巧
夫妻肺片刀工比较精细，讲究片大而薄、薄而透明，原料改刀分类而放、一目了然。
制作时先称重，再放入深碗里。
调料顺序:
先放打煮酱油
放红油、放藤椒（花椒）油
味精、白糖
花椒粉、孜然粉
芝麻、花生碎
蒜蓉、香菜进行拌制
夫妻肺片打煮酱油重点：
色拉油炸大蒜炸香;
调料、老抽去掉；生抽用金标豉油200克；其他按书操作;
夫妻肺片一斤汤8--10克盐，每天烧开，4--5天更换，葱姜味不够补味--补调料---少放花雕酒去腥---------掌握盐度、香度。